Em primeiro lugar fale-me um pouco de si... Onde nasceu, como foi a sua infância, onde e o que estudou...
Manuel Joaquim da Mata, tenho 38 anos, nasci a 18 Dezembro de 1978 em Lisboa, filho de pais angolanos. A minha infância acho que foi como qualquer criança, mas com muito rigor e disciplina. Os meus pais sempre nos disseram que não teriam nenhum filho analfabeto, e que que deveria terminar o ensino escolar. A minha infância foi vivida ao lado dos meus pais, mas criado pela minha avó. Cresci na cidade de Sintra [Portugal] onde fiz desde o ensino primário até ao secundário. Como fui sempre um aluno médio, que tentava arranjar alguma doença para não ir à escola, quando cheguei ao 10.º ano chumbei, e os meu colocaram-me a estudar numa escola de novas profissões em Albarraque, Sintra, em 1996, onde tirei a formação de cozinha. Foi o início.
É desde sempre um apaixonado pela cozinha ou este é um amor recente? Sempre foi um sonho seu ser chef?
Em 1997 tive uma vizinha que trabalhava no Hotel Caesar Park, actual Penha Longa Resort, em Sintra, que me convidou nas férias de Verão para fazer parte da equipa do hotel. A minha secção era a copa grossa e fina, um trabalho duro. Como eu era uma pessoa rápida e dinâmica, o chef pedia-me sempre para que quando acabasse dar uma ajuda na cafetaria, então tentava sempre dar esse apoio. Em 1998 quando os representantes da NATO vieram a Portugal, o chef quis que fosse eu a tratar dos pequenos-almoços. Era entrar às 5h30 da manhã sem hora de saída, mas fui sempre uma pessoa pontual. Passado o evento fizeram-me uma proposta para fazer parte da equipe, e foi aí que tudo começou. Depois disso começou o sonho em ser um grande cozinheiro. Chef estava longe...
Quais as suas principais influências gastronómicas? Que tipo de cozinha mais aprecia?
As principais são ter bastante conhecimento da matéria, para poder desenvolver os produtos nacionais e internacionais, o máximo e ter noção do sentido de responsabilidade ao manusear os ingredientes; e criar uma fusão em que haja um conceito de sabores.
O tipo que mais aprecio é a cozinha de fusão, sous vide e também a molecular.
Quais os alimentos que não podem faltar na sua cozinha e quais os que prescinde com facilidade?
Bem... Para todos os meus pratos, o que não pode faltar são as ervas aromáticas, para finalizar o prato, e haver um contraste de sabor na boca e cor. Prescindo quase nada porque ainda tenho tanto para explorar…
Prefere a cozinha nacional ou acha a gastronomia de outros países mais desafiante?
Não é fácil responder, porque todos os dias encontro coisas novas para explorar, que às vezes até me perco... Mas se tivesse mesmo que escolher, não há melhor que a gastronomia internacional… Mas Angola tem jovens promessas que acredito que dentro em breve vão arrasar na restauração nacional.
Antes de chegar ao Luanda Grill, onde é o actual chef, passou pelo Hotel de Convenções de Talatona. O que aprendeu com esta experiência?
Estive também num restaurante, o Espaço Gourmet, um espaço de 42 lugares todo em vidro onde trabalhei durante um ano, e que me deixou marcas até hoje. Quando vim para Luanda em Novembro de 2009, ninguém se conhecia, e não havia pessoas interessadas para este ramo. Como sou filho de pais angolanos, pediram-me para explicar o meu progresso na carreira de chef de cozinha… Dizendo por outras palavras, contar um sonho e fazê-los acreditar na universidade UTEC em Talatona. Nunca tinha visto uma coisa assim. Quando entrei na sala de aula todos estavam de pé e no final batiam palmas, ate me vieram as lágrimas aos olhos… O que aprendi foi humildade, respeito, carinho, afecto, e tudo o que de bom tem esse povo.
O que é que o Luanda Grill representa para si? Como é que abraçou este projecto?
Luanda Grill é um grande projecto que tento abraçar de corpo e alma e com paixão. É mais um voto de confiança que me deram no meu trabalho.
Considera Angola um bom país para estar ligado a esta profissão?
Sim claro, e com intenções de crescimento enormes.
A distinção do restaurante com uma estrela Michelin é importante para si? Considera-a como um reconhecimento do seu trabalho?
Sim, acho que é o sonho de todos os chef’s de cozinha. Para mim há pessoas pessoa que podem chegar lá: Manuel Mata, Ricardo Braga e Nuno de Oliveira. Nós os três podemos marcar pela diferença em Angola, e acredito que em breve vamos conseguir mostrar isso a todos.
É sem dúvida prestigiante o destaque atribuído por críticos culinários e jornalistas da área gastronómica. No entanto, em termos práticos, considera que seja um factor que as pessoas têm em consideração quando escolhem um restaurante para uma refeição?
Acho que essa escolha é feita em respeito ao nosso trabalho, e às horas que se perde na cozinha, para que o produto final seja reconhecido pelas pessoas.
O que é que ainda está por fazer na carreira do Chef Manuel Mata? Tem planos para o futuro?
O meu sonho é abrir um restaurante e trabalhar um simples ingrediente, o ovo, para finalizar a minha carreira.
Por fim, cozinha para viver ou vive para cozinhar?
“Amar em segredo é como cozinhar com o melhor tempero, e ver os outros se empanturrarem com ele, enquanto você morre de fome.”
